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Aggiornato al Maggio 2009

RICETTARIO
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Torta al limone
Scones
Biscotti al cocco
Krapfen
Krapfen "maliziosi" (v2)
Krapfen (v3)
Donuts
Crema pasticciera
Ciambelline fritte
Besciamella
Maionese
Crêpes
Pasta frolla e Crostata
Marmellata di arance
Farciture per pizze
Polpettone di tonno
Manzo alla maitre
Il coniglio della nonna Adele
Scaloppine ai capperi
"Biuster" ripieni
Uova in salsa verde
Fonduta valdostana
Bruschetta al pomodoro
Peperonata
Insalata russa
Purea di spinaci
Pasticcio di mandorle
Torta di mandorle di Laura Barilla
Budino alle mandorle
Budino di datteri
Soufflè di mele
Strudel di mele
Frittelle di mele
Chiacchiere
Arance gelate
Plum cake
Torta rustica alle carote
Panforte
Rotolo al cacao
Dolce Mars
Krumiri
Torta all'arancia
Torta di Nancy
Lasagne alla boscaiola
Pasta al forno
Pure'
Nuvole di pollo
Peperoni al forno
Risotto al limone di Sonia
Bucatini aglio, olio e grana
Pasta "alla zia Luciana"
Torta Oliver
Quel salame di Claudio
Il gelato di amaretti
Pappardelle ai funghi
Panettone gastronomico
Bignè
Pasqualina (torta salata)
Nigiri sushi all'occidentale (e non)
Gari (zenzero agrodolce per sushi)
Cous cous
(Crema per) Vitello tonnato
Insalata di riso
Sugo nocivo (=di noci :-)
 
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TORTA AL LIMONE (base "pandispagna" per torte farcite alla frutta) (40 minuti di forno)
4 limoni, 4 uova, 450g di farina, 300g di zucchero, 150g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 lievito per dolci, sale

Liquefare il burro (senza farlo friggere!) e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Mettere in una terrina lo zucchero, una presa di sale e i 4 tuorli d'uovo, e sbatterli "tipo zabaione" fino a quando diventa un liquido omogeneo giallo-pallido. Grattugiare la buccia dei limoni (non la parte bianca, che è amara!) e amalgamarla nell'impasto aggiungendo il succo spremuto (occhio ai nocciolini!). Versare la farina q.b. (non tutta: l'impasto deve rimanere fluido, mai granuloso), poi burro e latte e il resto della farina (tutta, ma non necessariamente: vale sempre la raccomandazione di cui sopra). Montare a neve l'albume e unirlo delicatamente all'impasto. Per ultimo, il lievito. Imburrare la superficie di una terrina, e poi cospargerla di un velo di farina, quindi riversare l'impasto (denso ma fluido - non importa se avanza della farina) e cuocere a 180°C per circa 40 minuti.

  • L'esperienza suggerisce di non usare tutto lo zucchero sùbito, ma aggiungerne q.b. dopo aver assaggiato l'impasto ultimato. Ciò, oltre a consentire un miglior bilanciamento della dolcezza della torta, permette di usare la torta al limone come pandispagna per torte farcite alla frutta (che, essendo già dolci per conto loro, si avvantaggiano di una torta al limone "neutra", un po' "indietro" di zucchero).

     

    SCONES (15 minuti+20 di forno)
    250g di farina, latte magro, sale, 1 lievito in polvere

    Mescolare farina, lievito e sale, quindi aggiungere latte fino a ottenere una pasta morbida. Dopo averla lavorata, stenderla col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm e poi ricavarne (ad es. con un bicchiere) dei "biscottini".

     

    BISCOTTI AL COCCO (circa 5 minuti di cottura)
    250g di cocco, 250g di zucchero, 250g di farina con fecola, 200g di burro, 2 uova, zucchero a velo

    Impastare gli ingredienti, e farne dei biscotti (mentre si aspetta, mettere in frigo la pasta che non si usa). Cuocerli per 3/4 minuti (tempo indicativo per biscotti piccoli), quindi passarli ancora caldi nello zucchero a velo.

     

    KRAPFEN (1h complessiva per lievitare)
    1/4 di latte tiepido, 40g di lievito di birra, 50g di burro sciolto, 2 uova, 50g di zucchero, 500g di farina bianca, sale, buccia di limone grattugiata

    Impastare tutto, lasciar lievitare coperto al caldo per almeno mezz'ora, poi stendere l'impasto dell'altezza di 1/2 cm (lievitando raddoppiano, e friggendo si gonfiano ancòra!): con un bicchiere ritagliarlo a dischi, da disporre sopra un ripiano infarinato (ben distanziati chè sennò si appiccicano l'uno con l'altro!). Lasciar lievitare per un'altra mezz'ora, quindi friggere ad immersione in olio già bollente. Infine, dopo aver asciugato i krapfen su della carta assorbente, passarli nello zucchero e/o farcirli con marmellata oppure crema pasticcera.

     

    KRAPFEN "MALIZIOSI" (v2)
    250g farina, 125g passato di patate lessate, 50g zucchero, 40g burro, 10g lievito di birra, 2 uova, scorza di limone grattugiata, sale

    Sciogliere il burro e unirlo a farina, passato di patate, zucchero, uova, scorza di limone grattugiata, e il lievito (sciolto in una tazzina di latte tiepido). Ricavare dall'impasto dischi alti 1cm, metterci al centro della marmellata (o la crema pasticciera), inumidire il bordo e ricoprire con un altro disco. Lasciarli lievitare, friggerli, inzuccherarli, e servirli caldi.

     

    KRAPFEN (v3)
    200g farina, 3 tuorli, 50g burro, 20g di lievito di birra, 10cl latte, 1 cucchiaino di zucchero, sale.

    Far lievitare lievito e un cucchiaio di farina stemperati con un po' di latte. Lavorare i tuorli (uno alla volta) col burro fuso, aggiungere la farina e il lievito, sale, zucchero e il latte (poco alla volta). Impastare e far lievitare. Ricavare dall'impasto dischi alti 1/2cm, e blablabla. (Cfr. v2)

     

    CIAMBELLE-DONUTS / KRAPFEN (v4)
    250g patate, 400g farina, 50g lievito di birra, 2 uova, 1 noce di burro, scorza di limone grattugiata, olio, zucchero, sale

    Lessare, sbucciare e schiacciare le patate. Unire farina, uova, burro, lievito (sciolto il poca acqua), scorza di limone e una presa di sale. Impastare e stendere allo spessore di mezzo centimetro, e lasciar lievitare per un'ora. Ricavarne cerchi del diametro di 8 cm, e forarli con uno stampino più piccolo. Friggere, e poi spolverizzare con lo zucchero. (Stando a quella pazza che ha scritto la ricetta, si dovrebbero ricavare così "circa 50 bomboloni"!!)

     

    CREMA PASTICCIERA (15 minuti + 5 di cottura)
    3 tuorli d'uovo, 80g di zucchero, 75g di farina, 1 scorzetta di limone, 1/2 litro di latte,1 noce di burro

    Sbattere zucchero e tuorli d'uovo, aggiungere la farina, la scorzetta di limone e (poco per volta) il latte bollente. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che si addensa. Infine, aggiungere la noce di burro "che le conferirà maggiore finezza". (?!)

     

    CIAMBELLINE FRITTE (15 minuti + tempo di frittura)
    1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai di farina, 1 pizzico di sale

    Mescolare uovo, olio, zucchero e sale, poi aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Modellarlo "a biscia", quindi tagliarlo in segmenti da unire a ciambella. Friggere ad immersione in olio già caldo.

     

    BESCIAMELLA
    80g burro, 1 cucchiaino colmo di farina,1 litro di latte

    Sciogliere il burro, unire la farina, poi il latte un poco alla volta. Mescolare per circa 1/4 d'ora.

     

    MAIONESE
    2 uova, 1 bicchiere d'olio, 1 limone, sale

    Sbattere le uova (tolte dal frigo almeno 1 ora prima) con un pizzico di sale e l'olio versato goccia a goccia (!), quindi unire il succo di limone e sale.

     

    CRÊPES (circa 20, 1h di cottura)
    250g di farina, 3 uova intere, 1/2l di latte, 2 cucchiai di olio, burro, sale

    Sbattere a parte le uova, unirle alla farina col latte, abolire i grumi con Minipimer a forza 4, e (se hai tempo da perdere) lasciar riposare per un'oretta in un luogo fresco. Munirsi di forchetta & paletta, e cuocere con 1 dadino di burro per ogni crêpe.

     

    PASTA FROLLA e CROSTATA
    100g di zucchero, 200g di burro, 250g di farina, 1 uovo, 1 cucchiaino raso di sale (e, volendo, pure un pizzico di cannella) + confettura o marmellata (raccomando limone, arancia, fragole - o nutella)

    Togliere il burro dal frigo per lasciarlo ammorbidire, e tagliarlo a dischi di 1 o 2 cm di diametro. Unire il sale, lo zucchero, il turlo, la farina, e amalgamare il tutto avendo fede che prima o poi diventerà pastosa.

    Appallottolare e, se si ha tempo, lasciar riposare in frigorifero per qualche ora. (Ad es. per tutta la notte.)

    Usare i 2/3 dell'impasto per la base, e 1/3 per i bordi e le decorazioni. L'ideale sarebbe mettere la marmellata a metà cottura (la nutella invece va proprio messa DOPO la cottura). In ogni caso l'importante è ricordarsi di bucherellare la base con una forchetta per evitare l'effetto-magma.

    Cuocere a 160° per circa 35 minuti.

     

    MARMELLATA DI ARANCE (ricetta inglese, o "sado-maso")
    1 kg di arance, 1 kg di zucchero

    Mettere le arance intere nell'acqua bollente per 10 minuti. Raffreddarle in acqua fredda e poi pungerle con uno spillo (!) per togliere l'amaro. Altri 10 minuti nell'acqua bollente, e raffreddarle come prima. Tagliarle a fettine sottilissime, e metterle in una casseruola con tanto zucchero quanto pesano. Infine, cuocerle per circa 45 minuti, fino a che lo zucchero bollendo non formi piccole perle (?!).

     

    FARCITURE PER PIZZA

    • NAPOLETANA: acciughe, mozzarella a dadini, infine pelati, origano e olio

    • CON CIPOLLE: imbiondirle con olio, poi pomodori e olive nere

    • COI FUNGHI: far rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, poi cuocerli con burro, sale e un po' d'acqua. Poi mozzarella e pomodori.

    • PRIMAVERA: passare i pelati e farci macerare per un'ora i peperoni con uno spicchio d'aglio (da togliere, poi!). Mozzarella, poi il passato.

    • AI 4 FORMAGGI: tagliàti a dadini, poi sopra la panna, infine i pelati.

     

    POLPETTONE DI TONNO
    300g tonno in olio d'oliva, 3 patate medie, 6 cucchiai di grana grattugiato, 6 cucchiai di pangrattato, una manciata di capperi sottaceto, 2 uova, maionese (meglio se in tubetto), carta stagnola ("tipo Domopak")

    Cuocere le patate fino a farle sfaldare (20 minuti in pentola a pressione). Sgocciolare il tonno e strizzare i capperi. Frullare il tutto (ma si può fare anche a mano) e ricavarne due salsiccioni rettangolari, da avvolgere in doppio strato di stagnola e poi bollire per almeno 40 minuti (o 30 minuti di pentola a pressione).

    Lasciar raffreddare e mettere in frigo per una notte. Servire tagliato a fette spesse mezzo centimetro, guarnendo con maionese con sopra capperi interi.

     

    MANZO ALLA MAITRE ("Natalizio")
    1kg di codone di manzo, 2hg di prosciutto, 2hg di pancetta, 8hg di carote, sedano, alloro, 2 bicchieri di vino rosso, 1 bicchiere di marsala

    Tagliare la carne (4 o 5 tagli), salare, pepare, e inserire le fette di prosciutto e pancetta. Legare il tutto, e mettere la carne a marinare per circa 2 ore nel vino rosso con marsala, alloro, e carote e sedano tagliati a pezzetti. Far rosolare burro e olio, e mettere la carne e la marinatura a cuocere per circa tre ore.

     

    IL CONIGLIO DELLA NONNA ADELE
    Olio, burro, pancetta, cipolla tritata, rosmarino, 2 bicchieri di vino rosso, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro.

    Far rosolare, e quando il coniglio diventa rosso aggiungere il vino e la salsa.

     

    SCALOPPINE AI CAPPERI (per 1 persona)
    150g di fettine di polpa di manzo, 1 cucchiaio di capperi, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di olio, 1 fetta di cipolla, 1 bicchiere di vino rosso secco.

    Cuocerli lentamente rivoltando spesso le fettine.

     

    "BIUSTER" RIPIENI
    24 wursteln, 24 fette di pancetta affumicata, 2 fette alte di fontina, 20g di burro, pepe.

    Dividere in due i wursteln, lasciandoli uniti dal lato lungo. Metterci dentro le fette di fontina tagliate a listerelle, e avvolgere nella pancetta. Ungere col burro una pirofila, e cuocervi i wursteln per circa 15 minuti.

     

    UOVA IN SALSA VERDE
    4 uova, sale, succo di limone, mollica di pane, aceto, prezzemolo, aglio, capperi, olio, sale, pepe

    Far macerare la mollica nell'aceto. Unirvi 2 uova bollite tritate, prezzemolo, aglio, capperi, olio, sale e pepe. Cuocere le altre 2 uova senza guscio in acqua salata bollente con succo di limone, e ricoprirle con la salsa verde, e mettere in frigo. Servire fredde.

     

    FONDUTA VALDOSTANA
    300g di fontina, 1/4 di panna, poco latte, 3 uova, 40g di burro, sale, pepe

    Far macerare per una notte la fontina (a dadini) con panna e latte. Sciogliere il burro e stemperare i tuorli con un filo di latte. Cuocere panna & fontina a bagnomaria, e amalgamare i tuorli e infine il burro. Se magna "a scarpetta".

     

    BRUSCHETTA AL POMODORO
    8 fette alte di pane pugliese, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, basilico

    Tostare le fette di pane, strofinarne ambo i lati con gli spicchi d'aglio sbucciati e divisi a metà. Irrorare con un filo d'olio, aggiungere sale, pepe e fettine di pomodoro alternate a foglie di basilico. A riposare per 10 minuti.

     

    PEPERONATA
    1kg di peperoni, 1 cipolla a fettine, 1 bicchiere di olio, sale

    Imbiondire la cipolla nell'olio, unire i peperoni mondati, salare e mescolare, quindi cuocere a pressione per 10 minuti dal fischio.

     

    INSALATA RUSSA
    4 patate, 2 carote, 1 cipolla, 1 barbabietola, 1/2 sedano, 100g di pisellini, capperi

    Lessare le patate, le carote e la cipolla. Tagliare tutto a dadini e condire con poco olio e sale. Mescolare la maionese e guarnire con qualche cappero.

     

    PUREA DI SPINACI ("Natalizia")
    1,5kg di spinaci, 30g di burro, 30g di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di panna, noce moscata, pepe, sale

    Lessàti gli spinaci, farne un passato. Sciogliere 30g di burro, e unirvi gli spinaci, sale, pepe e una grattugiatina di noce moscata. Mescolare fino a che l'acqua di cottura sarà evaporata, quindi incorporare la besciamella "arricchita" col parmigiano. Servire su un piatto da portata, nel cui centro avrete versato la panna precedentemente scaldata.

     

    PASTICCIO DI MANDORLE
    600g di pasta sfoglia, 200g di mandorle in polvere, 200g di zucchero, 7 uova, 1 arancia, 150g di burro, 150g di pangrattato, 1/2 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 150g di uva passa, 4 cucchiai di brandy

    Macerare l'uvetta nel brandy e montare 6 tuorli con 175g di zucchero, unendovi la scorza e il succo dell'arancia, la cannella, il burro fuso, il lievito, il pangrattato, l'uvetta (con il brandy) e le mandorle. Stendere col mattarello metà della pasta sfoglia (3mm di spessore) e rivestirci uno stampo di 30x40cm. Unire all'impasto gli albumi montàti a neve, e versare nello stampo. Coprire la pasta sfoglia rimanente, inumidirne i bordi e ripiegare sul contorno la pasta sottostante in eccedenza, formando un cordoncino. Frullare l'ultimo tuorlo con un po' d'acqua, e spennellare la superficie del pasticcio. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 35 minuti, spolverizzarlo con lo zucchero rimasto e rimettere in forno per altri 5 minuti. Lasciar riposare 15 minuti fuori dal forno prima di toglierlo dallo stampo. Servire freddo.

     

    TORTA DI MANDORLE DI LAURA BARILLA
    200g di mandorle, 120g di zucchero, 2 uova, 2 cucchiai di rhum

    Montare a crema le uova intere con lo zucchero, aggiungere le mandorle tritate finemente e il liquore. Stendere sulla pasta frolla e decorare con mandorle intere, poi infornare per 40 minuti.

     

    BUDINO ALLE MANDORLE
    1l di latte, 8 savoiardi, 8 cucchiai di zucchero, 1 scorzetta di limone, 4 uova, 50g di mandorle tritate

    Bollire per 20 minuti il latte con lo zucchero, la scorzetta di limone e i savoiardi sbriciolati. Unire le mandorle e le uova sbattute con una forchetta e versare in uno stampo (caramellato con un po' di zucchero e qualche goccia d'acqua), da mettere a bagnomaria in un altro recipiente pieno di acqua calda - il tutto nel forno fino a quando si sarà rassodato. Infine, in frigo.

     

    BUDINO DI DATTERI
    300g di datteri tritati molto finemente, 120g di mandorle in polvere, 150g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 4 uova, 50g di burro, 40g di fecola

    Battere i tuorli con zucchero e vanillina, unire il burro ammorbidito, i datteri e le mandorle, gli albumi a neve e la fecola. Infornare per 20 minuti a 170 gradi in uno stampo da budino imburrato.

     

    SOUFFLÉ DI MELE
    4 o 5 mele, zucchero, 3 albumi, confettura, scorza di limone, pangrattato

    Mondare e tagliare a pezzi le mele, e spappolarle cuocendole in acqua e zucchero. Setacciarle, e aggiungere tanto zucchero quanto pesa la purea così ottenuta. Mescolare con la marmellata e i tre albumi montàti a neve, e un po' di scorza grattugiata. Versare il composto in un soufflè imburrato e cosparso di pangrattato. Cuocere per 20 minuti in forno già caldo.

     

    STRUDEL DI MELE
    300g di farina, 2 uova, 100g zucchero, olio, sale, 100g di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, cannella, 1kg di mele, pan grattato, burro, zucchero a velo

    Impastare farina, zucchero, uovo (intero), poco olio e un filo d'acqua, fino ad ottenerne una pasta elastica. Dopo averla lasciata riposare per un'ora, stenderla sottilissima su un canovaccio infarinato, e cospargerla con un velo di pangrattato, poi le mele (a fette sottili), lo zucchero, la cannella, i pinoli e l'uvetta (rinvenuta in acqua calda). Irrorare le mele di burro fuso, chiudere a rotolo e spennellare con il secondo tuorlo. Cuocere su una teglia imburrata per circa un'ora a 180 gradi.

     

    FRITTELLE DI MELE
    250g farina, 50g zucchero, 200g latte, 4 mele renette, 1 uovo, 1 limone, 1/2 cucchiaino di lievito, sale, olio

    Mescolare farina, zucchero, scorza di limone grattugiata, lievito, un grosso pizzico di sale e il tuorlo. Poco per volta, unire il latte e l'albume montato a neve. Tagliare le mele sbucciate a dischi di 1cm, metterle nella pastella e friggere.

     

    CHIACCHIERE (alias CENCI, NASTRI, GALANI, FRAPPE, GALE, CROSTOLI..)
    500g farina, 30g burro, 2 tuorli, 1 uovo, 1 cucchiaiata di zucchero, sale, vino bianco

    Impastare farina, burro, uova, zucchero e sale, 1/2 bicchiere di vino bianco. Lasciare riposare la pasta e stenderla molto sottile, ricavandone nastri. Friggere e spolverare con zucchero a velo.

     

    ARANCE GELATE
    400g di latte concentrato, 6 arance

    Tagliare la calotta alle arance, toglierne la polpa con un cucchiaino, ricavarne il succo e mescolarlo al latte concentrato. Versarlo nelle arance, richiuderne la calotta, e lasciare congelare.

     

    PLUM CAKE
    125g farina, 125g burro, 125g crema di riso, 125g di zucchero, 125g uvetta (60g di Corinto e 60g di Smirne - ma è roba da fanatici della par-condicio!), 2 cucchiai di rhum

    Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, asciugarla, passarla nella farina, e unirvi farina, crema di riso, zucchero, burro sciolto, 2 tuorli d'uovo, gli albumi montati a neve e il rhum. Imburrare lo stampo, e far cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. (Appena comincia a imbiondire, coprire con della carta imburrata.)

     

    TORTA RUSTICA ALLE CAROTE
    6 uova, 250g di carote fresche, 250g di zucchero, 250g di mandorle tritate, succo e buccia di mezzo limone, 2 bicchierini di brandy, 2 cucchiai rasi di fecola di patate, 1 cucchiaiata di gelatina (o confettura) di albicocche

    Raschiare, lavare e grattugiare le carote, e rimescolarle sùbito col succo di limone. Lavorare a spuma 6 tuorli d'uovo con lo zucchero, poi unirvi le carote e le mandorle, la buccia grattugiata di limone, il brandy, la fecola, e per ultimo gli albumi montati a neve. Cuocere per 45 minuti circa in uno stampo rotondo imburrato e leggermente infarinato. Infine coprire la superficie ancora calda con la gelatina d'albicocca, e spolverarci mandorle tritate.

     

    PANFORTE
    100g di zucchero, 50g di miele, 300g tra noci, mandorle, nocciole pelate e tritate, 200g di canditi, 50g di fichi secchi tritati, 2 albumi, cannella, noce moscata, pepe, ostie, zucchero a velo, 1 bicchierino di rhum

    Amalgamare sul fuoco zucchero e miele, poi aggiungere i frutti canditi, la frutta secca, le spezie, gli albumi e il rhum, mescolando "con cautela" (?). Imburrare e infarinare i bordi di una tortiera, foderarne il fondo con le ostie e versare il composto. Cuocere in forno per 40 minuti, e spolverare con zucchero a velo.

     

    ROTOLO AL CACAO
    2 uova, 100g di burro, 200g di zucchero, 100g di cacao amaro, 250g di biscotti secchi, 3 cucchiai di rhum

    Montare a spuma uova e 100g di zucchero. Parallelamente, lavorare il burro con lo zucchero rimasto, fino a che sarà ben cremoso. Amalgamare i due composti, poi unirvi il cacao e infine i biscotti sbriciolati - un poco alla volta, alternandoli col rhum. Arrotolare in carta d'alluminio, e tenere in frigo per 3-4 ore. Servire affettato, volendo con "ciuffi" (?) di panna montata.

     

    DOLCE MARS
    250g di riso soffiato ("Kellog's Rice Krispies"), 6 barrette di Mars, burro

    A fuoco lento, sciogliere i Mars (tagliàti a pezzettini) con del burro. Spegnere il gas e mescolarci il riso, quindi rovesciare nel piatto di portata.

     

    KRUMIRI
    200g di farina bianca, 280g di farina gialla, 280g di burro ammorbidito, 150g di zucchero, 4 tuorli

    Mescolare il tutto e lasciar riposare per mezz'ora, poi farne bastoncini di circa 10 cm e cuocere a 200 gradi per circa 20 minuti.

     

    TORTA ALL'ARANCIA

    Tale & quale alla torta al limone, sostituendo 3 arance al posto dei limoni. NB: usare al massimo 2 tazzine da caffè di succo d'arancia.

     

    TORTA DI NANCY ("Nansì": è francese)
    100g cioccolato fondente, 50g cioccolato al latte, 100g mandorle tritate, 125g zucchero, 125g burro, 4 uova, 1 cucchiaio fecola di patate, più la solita immancabile presa di sale

    Sciogliere a bagnomaria il burro col cioccolato, lasciar raffreddare e intanto sbattere i tuorli con poco zucchero alla volta. Unire alle uova il cioccolato, le mandorle, la farina e il pizzico di sale. Aggiungere gli albumi montati a neve, e se l'impasto è ancora troppo denso aggiustare con qualche cucchiaio di latte. Cuocere a 190°C per circa 35 minuti.

     

    LASAGNE ALLA BOSCAIOLA
    2 conf. pancetta a dadini, 100 g prosciutto a fette, funghi essiccati, 4 conf. panna vegetale (o besciamella+panna+grana), (fette di fontina)

    Far rinvenire i funghi secchi in una bacinella di acqua tiepida. Spalmare la panna sul fondo di una teglia. Disporre uno strato di lasagne. Spalmarci sopra altra panna, "spolverando" coi dadini di pancetta e i funghi. Disporre le fette di fontina a piacimento (si può fare anche senza), e il grana grattugiato (se si è deciso di usarlo). Coprire il tutto con uno strato di prosciutto, e passare a un altro strato di lasagne, e via così fino a che: a) le lasagne sono finite; b) la teglia sta per sbrodolare. :-) Spalmare la sommità delle lasagne con la panna rimanente - se ne avanza, versarla negli interstizi. Infornare per un tempo imprecisato (dalla mezz'oretta in su, credo, ma se riesci a stabilire un tempo di cottura ottimale, per favore fallo sapere anche a me! ;-) e servire calde, minacciando apertamente i commensali dal tuffarcisi a capofitto, chè magari non sembra ma le lasagne sono bastarde-dentro: fuori magari sembrano tiepide, ma dentro scottano!
    PS: usare la besciamella appesantisce inutilmente il tutto, ma se vuoi provare basta che impieghi la besciamella al posto della panna - per il resto, la ricetta non cambia.

     

    PASTA AL FORNO

    Preparare la besciamella, unire i formaggi tagliàti a dadini, e amalgamare in 300/400g di fusilli (cotti).

     

    PURÈ
    5 patate grosse (20min.dal fischio della pentola a pressione), 100g di burro, 1 conf. di panna, latte, noce moscata, sale QB

     

    NUVOLE DI POLLO (pollo impanato)
    Petti di pollo, 1 fetta di pancarrè per ogni fetta di pollo, 1 uovo, rosmarino, sale & pepe

    Sbattere l’uovo (intero), unendo sale & pepe. Spezzettare il rosmarino e unirlo al pancarrè tritato (senza "buccia") nel mixer. Passare il pollo nell'uovo, poi nel pane col rosmarino, e friggere.

     

    PEPERONI AL FORNO
    3 peperoni grandi, 3 pomodori a spicchi, 3 cucchiai di grana grattugiato, 6 (o più) cucchiai colmi di pan grattato, 2 uova sode intere, 4 acciughe, 6 foglie di basilico fresco, una manciata di capperi, olio

    Clicca per ingrandire. Mondare i peperoni, lavarli e tagliarli a "barchette". (Anche lunghe, se verranno serviti caldi come secondo piatto. Più piccole, se verranno tenuti in frigo e gustati come antipasto freddo.)

    Triturare tutto il resto fino a farlo diventare un impasto spalmabile. (Se è troppo liquido, aggiustare con altro pangrattato - ed eventualmente altri capperi/acciughe, per evitare che aggiungendo pangrattato perda complessivamente di sapore.)

    Spalmare i peperoni con l'impasto, disporli su una teglia leggermente oliata sul fondo, e cuocere a 200°C fino a doratura. (Mezz'oretta, dopodichè ne assaggi uno e ti fai un'idea se l'impasto si è asciugato abbastanza.)

    PS: all'occorrenza si può fare a meno di basilico e/o uova sode

     

    RISOTTO AL LIMONE DI SONIA
    300g di riso, 1 cipolla, 60g di burro, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, 4dl circa di brodo vegetale (una tazza grossa da colazione)

    Tritare la cipolla. Sciogliere il burro senza farlo friggere, unire la cipolla e lasciarla appassire. Aggiungere il riso e mescolare. Aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivace. Abbassare la fiamma e portare a cottura il riso aggiungendo man mano il brodo vegetale. Nel frattempo grattugiare in un bicchiere la scorza del limone (ma NON la parte bianca, che è amara!), e poi spremercelo (occhio ai semini!). A cottura ultimata (dopo circa 12 minuti dacchè si è calato il riso), unire un cucchiaio di prezzemolo e il succo del limone - mescolando finchè evapora.

     

    BUCATINI AGLIO & OLIO (i miei preferiti!)
    150g di bucatini, olio d'oliva, 4 (o più) spicchi d'aglio, formaggio grana grattugiato

    Pelare gli spicchi d'aglio, triturarli e farli imbiondire in olio d'oliva. (Occhio a non carbonizzarli - e, mi raccomando, chiudi la pentola col coperchio: così, oltre a risparmiare sul gas, eviterai d'impestare l'aria della cucina con l'odore. Ricorda inoltre di togliere la pentola dal fuoco a cottura ultimata, che sennò l'aglio continua a cuocere col calore residuo, e quando te ne accorgi è oramai diventato carbonella buona solo per accendere il caminetto. ;-)

    Versare i 3/4 della pasta in una insalatiera e versarci sopra l'olio, quindi usare la pasta rimanente per assorbire l'olio rimasto nella padella.

    Per finire, drenare il tutto con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Mescolare rapidamente, e mangiare finchè è ancora caldo.

    Dopo aver finito, areare il locale e - se si prevede di dover incontrare qualcuno di lì a poco - lavarsi bene i denti. :-)

     

    PASTA "ALLA ZIA LUCIANA"
    150g di pasta (consiglio fusilli), 2 pomodori, 2 mozzarelle, olio di oliva, 4 foglie di basilico fresco

    Tagliare a cubetti pomodori e mozzarella, e unirli "a strati" alla pasta (mozzarella, pomodoro, pasta, mozzarella, pomodoro, pasta etc.).

    Strappare a pezzettini le foglie di basilico, aggiungere olio q.b., mescolare, e servire ancora tiepido. (La pasta è buona anche fredda, quindi se avanza no problem: va bene anche fredda di frigo.)

    Un consiglio: siccome il pomodoro "fa acqua", è consigliabile che ciascuno si sali il suo - nel piatto in cui mangia, non nell'insalatiera, dove il sale verrebbe "lavato via".

     

    TORTA OLIVER
    8 cucchiai colmi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale, lievito, burro di arachidi, burro (per imburarre la teglia)

    Accendere il forno a 180°. Imburrare la teglia con il burro o la margarina e spolverizzarlo con della farina (per non fare attaccare l'impasto).

    In una terrina mescolare la farina, lo zucchero e il sale.

    Far sciogliere 2 o 3 cucchiai di burro di arachidi in un pentolino con dell'acqua. NB = L'impasto deve essere più liquido che solido.

    Sciogliere il lievito nel pentolino e aggiungerlo all'impasto - DOPO aver messo anche le uova.

    Amalgamare bene il tutto (senza grumi), versare il composto nella teglia e infornare per circa 20 minuti. (Per controllare se la torta è cotta: infilare uno stuzzicadente, se esce 'pulito' il dolce è pronto.)

     

    QUEL SALAME DI CLAUDIO ("salame turco")
    2 uova, 1 confezione di "Oro Saiwa" grande, 250g zucchero, 1 pacchetto di cacao amaro, 100g di burro, frutta secca e/o pistacchi, 1 bicchiere di latte

    Fondere il burro e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Tritare i biscotti. (Basta calpestarli mentre sono ancora chiusi nel sacchetto di plastica. ;-) Sbattere uova e zucchero, aggiungere il cacao, il burro fuso, i biscotti tritati e la frutta secca - regolando la consistenza dell'impasto versando poco a poco circa 1 bicchiere di latte.

    Dare forma di salsicciotto e avvolgere in un foglio di carta stagnola, quindi lasciarlo riposare per una notte in frigorifero. Servire a fette sottili (di circa mezzo centimetro).

     

    GELATO DI AMARETTI
    4 uova, 20 amaretti medi (meglio se secchi), 2 confezioni di panna da cucina, 4 cucchiai di zucchero

    Sbriciolare gli amaretti. Montare la panna (non molto). Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unirci la panna e gli amaretti. Montare a neve gli albumi e amalgamarli delicatamente all'impasto. Versare in uno stampo e mettere in frigo fino a che si solidifica.

     

    PAPPARDELLE AI FUNGHI (piatto-unico per 2 persone)
    200 gr di pappardelle all'uovo, 250 gr di funghi champignon bianchi, mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio d'olio, 150 ml di panna da cucina, prezzemolo, sale, pepe verde, 1/4 di bicchiere di marsala.

    Pulire accuratamente i funghi ed affettarli. Soffriggere in una padella antiaderente mezzo spicchio di aglio. Appena dorato, toglierlo e aggiungere i funghi. Lasciare soffriggere un poco, ed aggiungere un pizzico di sale. Aggiungere due cucchiai di acqua calda e lasciare cuocere per 10 minuti. Versare quindi il marsala e lasciare evaporare l'alcool. Unire la panna, mescolando e lasciando cuocere finché la crema sarà vellutata. Aggiungere un pizzico di pepe verde.

    Mentre la salsa cuoce, lessare al dente le pappardelle in abbondante acqua salata. A cottura avvenuta, scolare e condire con la crema ai funghi, spolverizzare col prezzemolo tritato finemente, e servire.

     

    PANETTONE GASTRONOMICO
    100g di burro, 100g di ricotta, 100g di spinaci, 100g di uova di lompo, 100g di salmone affumicato, circa 200g di noci (o 60g di noci sgusciate), 5 fette di pane al latte ("per tartine"), carta stagnola ("tipo Domopak")

    Togliere il burro dal frigo per lasciarlo ammorbidire. Intanto cuocere e scolare gli spinaci, e sgusciare le noci.

    Amalgamare il burro con la ricotta, e suddividerlo in 4 ciotole. Tritare le noci (ciotola 1) e gli spinaci (ciotola 2), infine il salmone (ciotola 3). Unire il lompo (ciotola 4), e amalgamare i composti.

    Spalmare ciascun composto su una fetta di pane separata, dopodichè impilarle (noci, salmone, lompo, spinaci) e "chiudere" con la fetta di pane rimanente. Sigillare il tutto nella pellicola di alluminio e lasciare in frigorifero per una notte.

    Tagliare a fette spesse 1cm e servire freddo.

     

    BIGNÈ
    20cl di acqua (1 bicchiere), 50g di burro, 20g di farina, 2 uova, sale

    Far bollire l'acqua con una presa di sale. Sciogliervi il burro e poi la farina, mescolando finchè "si stacca dal padellino". Lasciar raffreddare e amalgamare le uova (crude).

    Cuocere per circa 20 minuti in forno già caldo a 180° (o 200, se il forno non è ventilato).

     

    PASQUALINA (torta salata)
    2 confezioni di pasta sfoglia, 1 di ricotta (300-450g), 4 carciofi, 4 uova, cipolla, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe

    Lavare i carciofi, eliminare le spine, tagliargli a fettine sottili. Fare un soffritto di cipolla e aggiungere i carciofi, una presa di sale, e acqua quanto basta. A cottura ultimata, lasciarli raffreddare e intanto stendere una sfoglia in una teglia imburrata in modo tale che fuoriesca un po' dai bordi (evitare di passarla al mattarello se non necessario: lo sfondo va lasciato alto) e invece appiattire il più possibile quell'altra.

    Mescolare in una ciotola i carciofi, la ricotta, 1 uovo intero, una spolverata di formaggio grattugiato, e sale e pepe q.b. - dopodichè versare l'impasto nella teglia, spianarlo, creare 3 fossette e metterci le uova rimanenti (anch'esse intere).

    Ricoprire con quanti più strati possibili di sfoglia sottile (solitamente 2 o 3, ma la tradizione vorrebbe fossero ben 12!), spennellandone uniformemente la sommità d'olio per evitare che attacchino, e infine "rimboccare" la sfoglia sporgente e sigillare i bordi.

    Cuocere per circa mezz'ora in forno preriscaldato a 200°.

     

    NIGIRI SUSHI ALL'OCCIDENTALE (e non) [cos'è il sushi?]
    per tre persone: 400g di salmone affumicato, 2 bicchieri di riso (350g), 2 bicchieri e mezzo di acqua (1/2 litro), 5 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai rasi di zucchero, 1 cucchiaino raso di sale.. e un coperchio trasparente tipo Pyrex™!

    Clicca per ingrandire. Mettere il riso in una bacinella, versarvi dentro acqua fino a coprire il riso e poi lavarlo mescolandolo con le mani. Scolarlo (un colapasta è perfetto) e ripetere l'operazione 5 o 6 volte, fino a quando l'acqua "sporca" risulta quasi del tutto trasparente tipo quella delle mozzarelle.

    Versare il riso scolato nella padella (un wok antiaderente è perfetto), aggiungere il mezzo litro d'acqua assicurandosi che il riso ne sia coperto, chiudere col coperchio trasparente (che non andrà MAI sollevato durante la cottura) e cuocere a fuoco vivo fino a quando il riso produce schiuma - segno che sta bollendo.

    Abbassare a fuoco minimo e cominciare a sciogliere nel bicchiere lo zucchero e il sale con l'aceto. (Ci vuole un po' ma funziona, fìdati.) Dopo 3 minuti il riso sarà coperto di schiuma densa, dopo altri due sembrerà dover straripare (ma non accadrà: il coperchio è munito di spiraglio per evitare l'effetto "pentola borbottante"), poi le bolle si faranno sempre più grandi e trasparenti fino a sparire - a circa 9 minuti complessivi di bollitura. Nei 3-4 minuti che mancano al completamento della cottura, di tanto in tanto inclinare la padella: quando il riso non si muove, o scivola solo MOLTO lentamente, significa che l'acqua è completamente evaporata e si può spegnere.

    Togliere dal fornello caldo e lasciar riposare il riso a coperchio chiuso per una ventina di minuti, dopodichè cospargerlo uniformemente con il preparato agrodolce e mescolarlo sgranandolo bene: ora è pronto per essere modellato in nigiri (le "mattonelle" di riso pressato), cosa che si può fare pure con le mani - ottenendo noci di riso che dopo sarà bene tagliare a metà per il lungo onde ricavarne da ciascuna due più sottili. Tuttavia per un lavoro più veloce, più pulito e pure esteticamente più apprezzabile, raccomando l'uso di formine: quelle per preparare gli hamburger vanno benissimo (a patto di ritagliare poi in più parti le maxi-mattonelle), sennò si possono acquistare le formine specifiche per il sushi.

    Lasciar raffreddare, e mettere in frigo per un paio d'orette. (Il modo migliore è in un contenitore di vetro, e non di plastica. Anche su più strati separàti da pellicola di alluminio per alimenti.)

    Farcire ciascuna mattonella con una fetta di salmone affumicato - che è un gusto meno spiazzante, per un occidentale, rispetto al pesce crudo. Dopodichè passare al vero sushi sarà più facile, specie cominciando dal filetto di salmone (crudo, ovviamente) - che ha un gusto non troppo dissimile dal tradizionale salmone affumicato delle tartine che nessuno si è mai scandalizzato di mangiare.

    Servire freddo (meglio se accompagnandolo con del gari) e senza lasciarlo troppo tempo all'aperto, meno che mai sotto il sole.

    PS: a me i maki (sushi arrotolato nelle alghe) non piace, ma se volete cimentarvi provate ad es. qua.

     

    GARI (zenzero in agrodolce, "contorno" per sushi)
    150g di zenzero (equivalente a 250g di tuberini una volta sbucciàti), 120ml di aceto, 80g di zucchero, sale.

    La foto magari non è granchè, ma era buonissimo. :-9 Pelare lo zenzero e affettarlo molto sottile (ad es. col pelapatate), disponendolo su un piatto. Cospargere la superficie di ciascuna fettina con una presa di sale, lasciarle riposare per un'oretta e poi asciugarle con della carta assorbente - senza sciacquarle.

    Mescolare aceto e zucchero in una casseruola, portare ad ebollizione, togliere dal fornello e unirci le fette di zenzero. Lasciar raffreddare e poi mettere in frigo per un paio d'orette almeno.

    PS: per non attentare alle dita delle proprie mani sbucciando & affettando, il gari lo si può acquistare già pronto (in un qualsiasi alimentari giapponese o coreano, oppure online).

    Nota per i puristi: il gari non è propriamente un contorno, bensì un "pulisci-bocca" da alternare a una portata e l'altra - un po' come in Italia si fa col sorbetto di limone quando si mangia pesce.

    DOVE ACQUISTARE GLI INGREDIENTI: NEGOZI DI CIBO GIAPPONESE E KOREANO

    I tuberini di zenzero (o ginger che dir si voglia, all'inglese) li si trova sempre più spesso nei supermercati. Tutto il resto potete trovarlo in questi negozi, spesso venduto anche per posta:

    MANNA MARKET (h10-13, 15-20 LUN-SAB, chiuso lunedì mattina)
    alimentari coreano/giapponesi
    Via Pascoli 3, 20129 Milano
    (MM2 Piola, poi viale Romagna fino al semaforo, e a destra fino in fondo alla via.
    Se la porta è chiusa, suonare il campanello sul lato della vetrina.)

    tel: 02-365.53.211 fax: 02-74.281.162
    email: manna.2005@hotmail.com
    PS: non perdetevi le "Fonzies al gusto di banana"!

    ARI RANG
    alimentari coreano/giapponesi
    via Raffaello Sanzio 16, 20149 Milano
    (tra MM1 Buonarroti e MM1 DeAngeli)
    tel: 02-48.51.86.56
    SHOKUJI TEI (h10-14,18-22)
    sushi bar e alimentari giapponesi
    Piazza Bande Nere 9, 20147 Milano
    (MM1 Bande Nere, uscita viale Legioni romane)
    tel+fax:02-48.70.79.65
    YUZU-YA
    alimentari coreano/giapponesi
    Via Santa Giulia 32, Torino
    cell: 333.3843311
    anche ordini per email

    MY JAPAN
    prodotti giapponesi per posta (o ritirabili personalmente a Milano)
    negozio Ebay
    prova ad es. a inserire in "ricerca frase" i seguenti codici: 279 (formine per nigiri sushi) 282 (gari) 335 (gari in bustine monodose)
    email: myjapan.it@gmail.com
    Possono inoltre fare da intermediari acquistando conto terzi qualsiasi prodotto in Giappone.

    ASIA MACH
    alimentari asiatici per posta (o ritirabili personalmente a Bologna)

      (20 minuti)

    COUS COUS
    200g di couscous precotto, 300g di pomodorini ciliegia, 3 uova, 5 filetti di acciughe sott'olio, una dozzina di olive nere denocciolate, 1 limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato surgelato, 1/2 bustina di zafferano, olio, sale

    Versare 30cl di acqua in una pentola, aggiungere una presa di sale, portare a ebollizione, unire il couscous, lo zafferano e 3 cucchiai di olio. Dopo 2 minuti spegnere e lasciare a riposo 10 minuti. Mettere a bollire le uova, fino a farle diventare sode (8 minuti o più, a seconda che si preferisca il tuorlo molliccio o farinoso). Nel frattempo pulire i pomodorini, tagliarli a spicchi, e metterli in un contenitore da frigo assieme al prezzemolo, le olive denocciolate, e le acciughe sfilacciate a mo' di pasta d'acciughe. Quando le uova son pronte, svuotarne l'acqua di cottura e metterci acqua fresca per farle raffreddare. A quel punto dovrebbe esser pronto pure il couscous, che però va sgranato "raspandolo". Unire agli altri ingredienti il couscous, il succo di limone, 4 cucchiai d'olio, e mescolare. Sgusciare le uova sode e tagliarle a metà (o in 4 spicchi), e disporrle sulla superficie. Chiudere "ermeticamente" e tenere in frigorifero fino al momento di servire.

     

    (CREMA PER) VITELLO TONNATO
    2 scatole di tonno, 1 vasetto di maionese, 3 acciughe, un paio di capperi, 1/2 limone, 3 cucchiai d'olio

    Frullare il tutto, all'occorrenza aggiungendo un altro cucchiaio d'olio.

     

    INSALATA DI RISO
    1 condipasta Berni (340g), 1/2 vasetto grande di funghetti (500g), 1/2 vasetto grande di cipolline (560g, sgocciolato 350g), 1 barattolo di mais (300g), 300g di riso parboiled ("quello che non scuoce"), 150g di emmenthal, 250g di "cubo" di prosciutto (anche tipo spalla cotta), 1 limone

    Mettere a cuocere il riso (12 minuti) e nel frattempo sgocciolare mezzo vasetto di funghetti e mezzo di cipolline, idem per l'acqua del mais. Spremere il condipasta per togliere quanto più olio possibile. Tagliare a piccoli cubetti (diametro circa 3mm) il prosciutto e l'emmenthal, e mescolarli in un grosso contenitore da frigo (tipo frigoverre) assieme a funghetti cipolline mais e condipasta.

    Scolare il riso (magari sopra i barattoli, chè l'acqua calda ricca di amido è un ottimo sgrassante ;-) e raffreddarlo sotto l'acqua fredda, unirlo al condimento, versarvi sopra il succo di limone (okkio ai semini!) e mescolare vigorosamente. Infine chiudere il contenitore e lasciar riposare in frigo almeno un paio d'orette. Servire fresco, dopo aver dato una mescolata per sgranare meglio il riso - evitando così l'effetto mattonella.

    PS: la scelta del condipasta è dovuta al fatto che i condimenti per insalate di riso sono troppo sbrodolosi per i miei gusti, mentre un condipasta (in particolare il Berni, il migliore fra i vari che ho sperimentato) offre un gusto non "annacquato". Quanto ai maxivasetti di cipolline e funghetti, è perchè di quelli più piccoli ne occorrerebbe uno e mezzo - e visto che rimarrebbe comunque un vasetto aperto, tanto vale uno più grande che oltretutto costa meno. ;-) Ovviamente si possono acquistare 250g di dadini di prosciutto, ma sono sempre gli scarti per cui tanto vale un "blocco" di spalla cotta - che peraltro si trova spesso in una confezione da mezzo kilo, perfetta nel caso si preveda di preparare un'altra insalata di riso entro breve. (Assieme appunto ai mezzi vasetti di cui sopra.)

     

    SUGO NOCIVO (nel senso di "sugo di noci" :-)
    400g di noci, 1 spicchio d'aglio, 1 vasetto di yogurt bianco, mollica di 1 panino raffermo, olio

    Ammollare la mollica in poca acqua, sgusciare e triturare le noci, tritare l'aglio, unire mollica e yogurt, amalgamare il tutto aggiungendo olio q.b.